Backfähigkeit und die Teller – Trog – Diskussion
Im Zuge des anhaltenden Krieges in der Ukraine und dem damit wachsenden Hunger in der Welt wird immer stärker diskutiert, ob nicht zu viel Getreide in der Tierfütterung (im Trog) landet. Könnte eine eingeschränkte Tierhaltung nicht zu freiwerdenden Getreidemengen für die menschliche Ernährung (den Teller) beitragen? Könnte man dann sogar die Emissionen klimaschädlicher Treibhausgase durch die Tierhaltung reduzieren? Das sind zwei schwerwiegende Argumente im Kampf gegen die derzeit größten Herausforderungen der Menschheit: Den Hunger und den Klimawandel!
Was könnte dagegensprechen? Hier wird meist die fehlende Backfähigkeit des als Futter genutzten Getreides genannt. Die Argumentation geht dahin, dass das Futtergetreide aufgrund seiner Qualität nicht backfähig sei. Es würde dort angebaut, wo ein backfähiges Getreide nicht produziert werden könne, weil der Boden oder das Klima es nicht zuließen. Es bestünde somit keine Konkurrenz und durch die Einschränkung des Futtergetreideanbaus könne keine größere Menge Backgetreide angebaut und kein Hunger gemildert werden! Wirklich?
Was sagt denn der Begriff „backfähig“ eigentlich aus? Bei Wikipedia heißt es dazu: „Backfähigkeit ist die Zusammenfassung von messbaren Merkmalen eines Brotgetreidemehls, einen sogenannten langen Teig, das heißt einen zusammenhängenden und elastischen Teig zu bilden, der beim Backen eine Krume entstehen lässt. Wird die Backfähigkeit bereits durch Anrühren des Teiges erreicht, spricht man von Eigenbackfähigkeit, d.h. aus dem Teig lässt sich ein Laib Brot herstellen.“ Die Backfähigkeit hat also mitnichten etwas mit der Eignung des Getreides als Nahrungsmittel zu tun. Weiter heißt es bei Wikipedia daher auch: „Der im Wesentlichen durch den Stärkegehalt bestimmte Teil des Nährwertes und auch der Fettgehalt beeinflussen die Eigenbackfähigkeit nicht wesentlich. Merkmale, welche die Backfähigkeit bestimmen, sind der Gehalt an Gluten (Klebereiweiß, verstärkend, besonders beim Weizen) und an Pentosanen (Schleimstoffe, mindernd, besonders beim Roggen).“ Bis vor 6000 Jahren im alten Ägypten das Brotbacken erfunden wurde, ernährten sich die Menschen bereits 5000 Jahre lang von Getreide, welches sie zunächst roh, dann als Brei und später als getrocknete Fladen aßen. Als größte Errungenschaft galt die Möglichkeit der Vorratshaltung von Getreide und die damit verbundene sicherere Nahrungsmittelversorgung. Genau das ist es, worauf es jetzt wieder ankommt! Nicht die Frage nach der Beschaffenheit einer Backware, sondern ihr Nährwert ist von entscheidender Bedeutung für den Kampf gegen den Hunger auf der Welt! Den Menschen im Sudan dürfte es egal sein, ob ein Brot locker und mit Kruste versehen ist. Sie haben Hunger!
Für uns in Deutschland, mit unseren geschätzt 3.200 Brotsorten, ist das nicht vorstellbar. Das ist nachvollziehbar, rechtfertigt allerdings nicht ein Votum für den Trog statt für den Teller!
Die Backfähigkeit des Getreides ist in unserer technisierten Welt eventuell auch deshalb von großer Bedeutung, weil diese 3.200 Brote und Brötchen überwiegend nicht mehr mit Hand, sondern maschinell gefertigt werden. Vielleicht braucht es große Mengen standardisierter Mehle, die diesen langen Teig bilden, damit jede Tankstelle und jeder Discounter aus den Fabrikrohlingen fluffige Brötchen mit Kruste backen kann? Dieser Frage sollten wir in einem weiteren Beitrag für diesen Blog nachgehen….
